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カテゴリ:イタリア地方料理( 8 )

Carne Cruda(カルネ・クルーダ)☆

皆様、ご無沙汰してます☆

本町のイタリア料理OPIUMソムリエ石垣です(^^♪

実は、7月22日~7月31日までイタリアへ行っておりまして、

北イタリアを中心に、18ワイナリーを周るというハードな旅をしてまいりました。

ピエモンテで5日間過ごした訳なのですが、

ワイナリーさんと一緒の食事や、レストランでの食事などで

良く食べたのが、

Carne Cruda(カルネクルーダ) 生のお肉です。

日本では食べる事の出来なくなった生肉。

はい!たくさん堪能してきました。


生肉のカルパッチョは、

ヴェネト州のお料理ですが、

カルパッチョが生まれる、ずっと前から、

ピエモンテでは生肉を食べる習慣があります。

場所によって、店によって、少しずつ味が違いますが、

本当に美味しかった(^^♪

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ワイナリーで頂いたカルネ・クルーダ

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リストランテで食べたカルネ・クルーダ
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by amiciviniitaliani | 2013-08-10 17:11 | イタリア地方料理

イベント続々。

 ご無沙汰してしまいました。木曜日担当、エノテカビアンキの丸谷です。

 皆さま。「ガンベロロッソ」ってご存知ですか?
 ローマにある出版社の名前ですが、この業界ではイタリアワインの評価本として、その名が知られています。
 一昔前は、この評価本で最高評価(トレ・ビッキエーリ)を取ったワインは軒並み品薄になり、価格がどーんと跳ね上がる、なんていう現象があったくらい、影響力のある評価本です。

 「イタリアワイン3000年」というイベントのひとつとして、そのガンベロロッソが主催の、ワインイベントがここ大阪で初めて開催されました。
 初めてということもあり、予定していた300名を大幅に上回り、700名以上の業務関係者が詰めかけ、皆さんのこのイベントに対する関心の高さが見て取れました。

 この11月にも、大きなイベントが控えていて、10月から11月にかけては、大阪の街中にイタリア人の占める割合がかなり高くなりますよ(笑)。

 それに伴い、造り手の人たちを囲んでのランチやディナーがそこここで開催されます。色んなイタリアレストランに足を運んでみて下さいね。

 僕もこないだ行ってきました。

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仔羊と野菜のシチリア風煮込み、オマール海老とブロッコリー、ジャガイモのロースト添え

 シチリア島西部、トラーパニ近郊の造り手「フィッリアート」が造る「アルモニウム」というネロ・ダーヴォラ100%のワインと合わせました。めちゃめちゃ合いました!
 最初メニューを見て、羊とオマール海老?? と思いましたが、シェフ曰く、シチリアでは結構この組み合わせをしていたらしく、柔らかい仔羊にオマール海老のプリプリした食感がアクセントになり、クセになる味わいでした。

 造り手の熱意とシェフの努力を肌で感じることができるメーカーズ・ディナーは、発見と驚きの連続です。

 是非皆さまにも、その躍動感を味わって頂きたいですね。

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 植木シェフ。マダム。
 ありがとうございました!!
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by amiciviniitaliani | 2012-11-08 20:41 | イタリア地方料理

ボローニャの夜。


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「トルテッリ・イン・ブロード のあまりの美味しさにびっくりしたイタリア人」

 の図。
 前回の終わりに予告した生ハムは間違ってました(笑)。 
 ボローニャの隠れた名店「アル・オステリア・ボッテガ」での食事。
 やっぱボローニャといえば ↓

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クラテッロ・ディ・ズィベッロ

 ですよね~!
 この大量の生ハムを3皿、食べました。つまり一人一皿。
 土地のお料理には土地のワインを、って事で当たり前にランブルスコが出てきて、当たり前ですが相性抜群でした。

 ついでに、

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「タリアテッレ・アル・ラグー のあまりの美味しさにびっくりした稲田氏」

 モンテ物産ミラノ支店の稲田さん。今回の旅は、この人とさっきのイタリア人ドライバー、の3人でワイナリーとレストランを巡りました。

 さらについでに、

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「タリアテッレ・アル・クラテッロ のあまりの美味しさにびっくりした酔っ払い」

 こんなことばっかりやって、イタリアを巡ってました(笑)
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by amiciviniitaliani | 2012-07-26 20:59 | イタリア地方料理

トラパニと言えば「クスクス」

ネットにアクセスする時間のあるときに投稿をしておきます。
本当に部屋でネットアクセスが出来ないのは不便極まりありません。。。
今もフロントの脇のソファで書いています(テーブルさえありません…苦笑)。

さて、私のヴァカンスも既に半分以上過ぎてしまい残りはあと3日となりました。
昨日はセリヌンテというギリシャ時代の遺跡を観光して来ました。
また、トラパニの塩田など見所は満載なエリアです。

この数日間の夕食に、ほぼ毎回オーダーしています”クスクス”です。
シチリアの西側は特に貿易港として栄えた場所も多く、歴史敵にも
様々な文化の影響を受けています。

クスクス、北アフリカ(イスラム系でしょうか)の料理ですが、このあたりレストランでは
必ずオンメニューされています。店によって内容が違いますが、魚介のブロードと必ず
一緒に共されます。
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このブロードの美味しいこと!!

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あわせるワインは基本、シチリアの原産土着品種です。
画像はシャルドネのブレンドですが、樽をかけない白ワインがほんとに良く合います!

私、日本でももう少しクスクスを食べたいです!!本ブログをご覧のシェフの皆様、
宜しくお願いします!
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by amiciviniitaliani | 2011-08-15 22:23 | イタリア地方料理

おススメのプレシディオ食材vol.2

ciao a tutti!(^o^)/
今週はプレシディオについてお届けしております。
今日は面白いプレシディオのパンやサラミのお話を。

おすすめプレシディオその4
プッリア州:pane tradizionale di altamura (パネ トラディツィオナーレ ディ アルタムーラ)
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デカイ!とにかくデカイ!ラグビーボール2個分くらいでしょうか・・・?(・・・いいすぎ?)

プッリア州はもともと小麦の産地です。プレシディオになったこのパンにはアルタムーラ村をはじめ、近隣の五村でとれた硬質小麦しか使えません。他の材料は天然酵母と水、海塩のみ。この大きなパンが300個も一気に焼ける大きな窯に入れられ200~300℃で焼かれます。薪に使っていいのは樫のみ。香ばしい香りが村中に漂います。
外のパリパリの香ばしい皮に小麦の甘味、プッリア産のちょっとピリッとしたオリーブオイルをかければそれだけでワインがすすみます。
プッリアに行かれるご予定のある方は是非アルタムーラの村にもお立ち寄りになってはいかがでしょう?歴史のある綺麗な村も、パンもおススメです。

おすすめプレシディオその5
アブルッツォ州:ventricina del vatese (ヴェントリチーナ デル ヴァステーゼ)
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ヴェントリチーナは2種類ありますが、ヴァステーゼの中部から北で作られる方が、プレシディオに選ばれています。こちらもデカイ!
こちらはバスケットボールくらいあります。
豚の腿肉、肩肉、腰肉(レシピによっては少量のばら肉も)で作り、肉挽き器を使わずに包丁で2~3センチの大きさに切ります。塩、胡椒、唐辛子(あまり辛くない種類)、corni di capra(ヤギの角)と呼ばれるパプリカを乾かしてからつぶしたペースト、ウイキョウの種子を加え、豚の膀胱に詰め、紐で十文字に縛ります。これを吊るして少なくとも3ヶ月間風乾・熟成させます。出来上がると、肉の粒がかなり粗く、きれいな赤みのある塊状のサラミになります。
少しピリ辛の味で肉っぽさが残る、美味しいサラミです。ぶ厚めに切ったり、柔らかいうちだとスプーンでほじって食べます。

おすすめプレシディオその6
マルケ州:lonzino di fico(ロンズィーノ ディ フィーコ)
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ロンツァ・ディ・フィーコともよばれるこの食べ物、一瞬サラミ?とも思いますが、実はイチジクを使ったお菓子なんです。
ロンズィーノ・ディ・フィーコは干しイチジクを肉挽き機にかけてミンチにし、次に砕いた胡桃、アーモンド、アニスの種を加えてよく混ぜ、アニスのお酒も加えて混ぜ、棒状に丸めて ・・・
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乾かします。
その後、イチジクの葉に包んで出来上がりです♪
サパというブドウの搾り汁を煮詰めて作った蜜をかけたり、セミハードチーズなどと食べます。
干し柿のような素朴な味で、マルケっ子の冬の大事なおやつです。

いかかでしたでしょうか?
まだまだご紹介したいものはたくさんありますが、今日はこの辺で・・・
a domani!
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by amiciviniitaliani | 2011-08-14 04:18 | イタリア地方料理

おススメのプレシディオ食材

ciao a tutti!(^o^)/
今回の連担当AVIブログはプレシディオについてです。
今日はプレシディオに選ばれている面白い食材のお話を。

連のおススメプレシディオ食材その1

シチリア州:manna delle madonie(マンナ デッレ マドニエ)
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マンナとは西洋トネリコの木を傷つけて流れてきた樹液が固まってできた結晶で、お砂糖のように使います。
食べ方としては、マルサラやオレンジ、卵黄を水に溶かしたマンナと一緒に混ぜて強壮ドリンクにしたり、ビスコッティ、ジェラートを作る時のお砂糖代わりにしたりするそうです。
そのままかじってみると、少し粉っぽくしっとりとした、甘味の優しい お砂糖のようでした。
滋養強壮にもいいそうです。


連のおススメプレシディオ食材その2
マルケ州:cicerchia di serra de' conti(チチェルキア ディ セッラ ディ コンティ)
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チチェルキアとはスイトピー科の豆です。
主に中部イタリアで作られていますが、私がお世話になってたセッラディコンティ村で作られるチチェルキアがプレシディオに選ばれています。
石ころのような形をしているため収穫後、豆と混じった石との仕分けが大変だそうです。
食べ方としては、茹でてスープにしたり、パスタにあえて食べられます


連のおススメプレシディオ食材その3
ヴェネト州:gallina padovana(ガッリーナ パドヴァーナ)
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ガッリーナ・パドヴァーナはヴェネト州のパドヴァという地域で育てらる鶏です。
一度は飼育をやめてしまいましたが、1986年頃から再び飼育が始まり、1997年にプレシディオに選ばれました。1羽につき8平方メートルもの広さを与えて育てられています。
この鶏は強烈なインパクトでした(笑)。
見た目にも相当なインパクトがありますが、伝統の調理法も衝撃でした。
まず、頭と足先を落として毛をむしって内臓を取り出して洗い、お尻からりんご、にんじん、セロリ、たまねぎオレンジの皮、にんにく、丁子、シナモン、砂糖少々等を詰め込みます。
そして最後に節を抜いた竹筒をお尻に挿し、ビニール袋(昔は豚の胃袋)に竹筒が袋の口から出るように入れて口を縛り、竹筒から水が入らないようにして鍋に入れ、3時間ほど茹でます。
その姿はまるで水遁の術を使っている忍者のようでした・・・。
しかし、そのお味は最高で、色々な香りが着いた蒸し鶏。
他にも焼いたり、煮たりもしますが、味が濃くて柔らかい肉質のおいしい鶏でした。

まだまだご紹介したい食材もございますが、今日は選りすぐりの3つをご紹介致しました。

次回はパンやサラミといった製品になっているプレシディオのご紹介をします。
明日もお楽しみに~(^-^)
a domani!
       
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by amiciviniitaliani | 2011-08-12 05:25 | イタリア地方料理

シーフードに赤ワイン??

 Ciao Tutti!!
今週からはサンタルチアのアントンこと尾畑が担当させていただきます。


皆さん今日も暑いですね~
こんな日はバカンスでもとって海にでも行きたいですね。


海とバカンスは
われわれナポリバカにとってはここ
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アマルフィ海岸

映画にもなりましたよね~~
今はバカンスの聖地ですが
はるか古代では大繁栄した海洋都市国家でした。
海岸沿いゆえこの街に行くとシーフードのレストランが立ち並びます。

この街の名物といえばスルメイカとポテトのトマトソース煮
イカのコクとトマトの青さにポテトが絶妙のマッチング。

そしてシーフードの大御所といえば
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ペスカトーレ!!トマトソースをふんだんに使ったシーフードのパスタ!!
こんなお料理食べてると(想像するだけでも)飲みたくなるのは必然!!
昼間の暑い中はキンキンに冷えたフレッシュな白ワインが抜群に美味いっっっっ!!

でもバカンスな夜には少し冷やしめのこんな赤ワインがぴったりっ!
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Tramonti Rossoというアマルフィの地酒ワインで、華やかでチャーミングな香りと
青っぽい香り、海を連想させる塩味がシーフードのトマト煮と抜群の相性です。

シーフードには白ワインもいいですが、たまには赤ワインも
艶やかなバカンスの夜をより一層演出してくれると思います。

この夏、こんなイタリアワインいかがですか?
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by amiciviniitaliani | 2011-08-04 22:47 | イタリア地方料理

トスカーナ州<ピチィとオルチャワインの美味しい関係>

Ciao!!!!

今週AVIブログ担当の三吉です。
今日が担当の最終回となります。
最終回にふさわしい話しになるか、ドキドキ!


前回のピエンツァの続きの話しとなりますが
トスカーナ州のシエナ県で「Pici」というパスタが盛んに作られています。
これを「ピチィ」「ピーチ」「ピチ」など人それぞれ呼び方が違うのでお好きな
呼び方をどうぞ。ちなみに「ピーチ」は桃っぽいですね。

ピチィの基本的な材料は小麦粉・塩・水のみで作られる農家の質素なパスタでした。
最近の高級リストランテでは卵が入ったピチィもあります。


シエナ県へ来たからにはピチィが食べたい!ということで
ピチィが美味しいとピエンツァで評判のトラットリアへ向かいました。
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「ラッテ・ディ・ルーナ」(月の牛乳)という面白い名前の店です。
名前の由来はこのピエンツァの周りに白い小石がたくさんあり、月が綺麗に出ている
夜はこの白い小石が、月の光で輝くそうです。これを見たオーナーさんが自分のお店に
この名前を付けたそうです。

なんか、、、ステキやんっ!!

そんなステキなトラットリアはテラスは満席!
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店内も満席!カウンターで待っているオジサンまでいます。
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しかもここのシェフは推定70歳ぐらいのお婆ちゃまでした!
これだけのお客さんの料理を作るなんてスゴイ!

<補足ーイタリアと日本のランチの違い?>
イタリアではランチセットみたいなメニューは観光地で少しあるぐらいで、
普通は夜と昼は同じメニューです。
みんな明るい時間からワインを飲んで自分の食べたい料理をたくさんあるメニューから
しっかり選んで、楽しく仲間や家族とゆっくり過ごすというのが、イタリアの魅力の1つではないでしょうか?

さて、そんな話しをしている間にピチィが出てきました!
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ボスカイオーラ(いろんなキノコとトマト)というソースがかかったピチィです。
他にもチンギアーレ(猪)ラグーやマイアーレ(豚)ラグーのソースがありましたが
カメリエーレ曰く1番マンマの味だと推していました。
確かにピチィの素朴な味とモチモチ感、色々なキノコの豊かな風味と
フレッシュに近い酸味が効いたトマトソースが相まって、ほんとにボーノでした。

これと一緒に飲んだワインが、今度はソムリエさんお薦め
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オルチャ渓谷で造られているサンジョヴェーゼ100%のワインでした。

このワインはピエンツァなど地元ではよく飲まれるワインですが
まだ飲んだことが無かったので迷わず注文しました。


味はキャンティの様なカジュアルな果実味があり、なおかつ
渋味も少なくキャンティの酸味を柔らかくした様な飲みやすいワインでした。

オルチャワインとピチィ、
ピチィのモチモチを噛んでいると出てくる食材の甘みとワインの柔らかい酸味。
キノコやトマトソースから出る旨味や酸味とワインの豊かな果実味。

これが地元ワインと郷土料理の美味しい関係です!
食べ合わせが良いと、ワインもすすむし料理もアッという間になくなります。


イタリアでは料理抜きでワインだけ飲むというのは少し寂しいと思いますし
どんなに素晴らしいイタリアワインでも料理が無いと何かが足りない気がします。

やはり料理があってワインがあってこそ!感動したり心が躍る様な味覚が生まれると僕は思います。

ワイン単体だけで飲むボリューミーな葡萄ジュースの様なワインも時と場合によってはイイですが
イタリアワインを本質的に楽しむなら、アッビナメント(料理とワインの美味しい関係)ですよね!!


最後に、
みなさんも感動した味に出会ったら、それは幸せな事だと思ってください
ソムリエさんのワイン選び。
料理人が一生懸命作った料理。
そしてその場を一緒に楽しむ仲間や家族。
全てが1つになって生まれます。


それでは、
今回で担当最後のブログとなりましたが、AVIブログはまだまだ続きます!
次回からは、大阪の老舗イタリア料理店「PIANO PIANO本店」の
池田さんが担当です。楽しみですね!



Ci Vediamoooo!!
(また会いましょうーーー!!)
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by amiciviniitaliani | 2011-07-11 01:30 | イタリア地方料理
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AVIによるイタリアワインの啓蒙と普及の為のブログ


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